Ufuk Güngör ile Gurme Şehirler Ordu

Ordu'nun Yemek Kültürü'nün Tarihsel Gelişimi ve Yemekleri…

Ordu Yemek Kültürü deyince insanlık tarihine, kadim Anadolu tarihi ve Ordu Tarihine bakmak lazımdır.

Önce İnsanlık tarihinde yemek kültürüne kısaca bakalım. İnsanlık 3,5 milyar yıl önce "Tek Hücreli" canlıların dünyada yaşam bulması ile "yemek tarihi" başladı ve gelişti. M.Ö. 70.000'li yıllar "Ateş" bulunması ile "Lezzet" de yemek kültürüne girmeye başlamıştı. Ateşte pişen et hazmetmeyi kolaylaştırması dönemin en önemli gelişmesi olur. M.Ö. 10.000 yıl öncesi insanoğlu Ateş sayesinde tüketimi artan birçok hayvan neslinin tükenmesini sağlamıştır. 12.000 yıl önce bugünkü Irak yöresinde "Tarım Devrimi" ile ekim yapım bekleme ile gıda ihtiyacı başlamış oldu.

Günümüzde Hititlerden kalan "Ekmek", Friglerden kalan "Bulgur" ve "Anason, Rezene, Yeşil mercimek ve Kuzu Etli" özel yemekler gün yüzüne çıkan reçeteleri de unutmamak lazım. Bunda Anadolu, Mezopotamya yemek kültürü de bize ışık tutmaktadır.

Gelelim Ordu Tarihi üzerine incelememize. M.Ö. 1700-1200 arasında Hititler, M.Ö. 1200-670 arası Frigler, M.Ö. 676-546 arası Kimmerler bölgeye hakim oluyor. Yunan Tarihçi Ksenophon M.Ö. 431 yılında yazdığı "Onbinlerin Dönüşü" adlı eserinde Ordu yöresinde yerli halk olarak Kolhlar, Halibler, Mossinoikler ve Tibarenler den bahsediyor. Kimmerler döneminde Miletoslular yörenin kıyı kesiminde ticaret kolonileri kurar. Daha sonraları Med ve Persler hakim olduğu görülmekte.

Mithridates'in kurduğu Pont Satraplığı M.Ö. 280-M.S. 63 yıllarında 3 asır egemen oldu. Pharnakia bölgeye hakimken 25 yıl Romalılara direniyor. Böylece Pontus kıyıları Roma ve Bizansın eline geçiyor. 1207-1461 tarihinde Trabzon Devleti yönetiminde kalır. Ordu yöresi 1270-1380 arası Hacıemiroğulları tarafından fethedilir. 1396 yılından itibaren Türkler bu bölgeye yerleşir. 1427 de Osmanlı hakimiyetine geçen bölge bugünlere geldi.

Tarihsel süreçte bir çok millet, medeniyet, din, ırk bölgeye hakim olmuştur. Her biri Yemek Kültürüne bir şeyler katmış gibi görünüyor. Cumhuriyetten sonra bölgede Sahil kesiminde Ünye, Fatsa, Perşembe, Altınordu, Gülyalı aynı yemek kültürü kuşağı içinde yer almaktadır. Gülyalı, Altınordu, Perşembe Giresun ile ortak yemekleri var. Ünye, Fatsa da Samsun'dan etkileşmektedir. Mesudiye, Gölköy, Ulubey, Aybastı, Korgan, Kumru, Akkuş yüksek rakımda olmanın yanı sıra Sivas ve Tokat etkisi görülmektedir. Kabadüz, Ulubey, Gürgentepe, Çatalpınar, Çamaş, Kabataş, İkizce ve Çaybaşı hem sahil hem de yüksek ilçeler etkisinde olduğu görülmektedir. Bu değerlendirme Karadeniz'e paralel 3 çizgiden oluşmakta.

Birde Karadeniz'e dikine bakalım. İlçeler arası birliktelik ve hem kültürel, hem de yemek anlamında ortaklıklar bulunmakta. Gülyalı, Altınordu, Perşembe, Kabadüz, Ulubey, Gölköy, Gürgentepe, Mesudiye hattı bir çizgi içinde düşüne biliriz. İkinci çizgi; Fatsa, Çatalpınar, Çamaş, Aybastı, Korgan, Kumru, Kabataş ilçeleri bulunmaktadır. Üçüncü çizgi; Ünye, İkizce, Çaybaşı, Akkuş bulunmaktadır.

Ordu Yemekte etkin etkilendiği geleneklerin başında "Gürcü Yemekleri" gelmektedir. Ot, Vegan, Vejetaryen baskın bir mutfak kültürüne hakim. Sahilde Büyükbaş hayvan, yükseklerde Küçük baş hayvan ekseriyet tüketilmektedir.

İl genelinde Pide yoğun ilgi görmekte; Altınordu da Meşhur Pide, Aktaşlar, Dıgının Yeri, İspirli pide bulunmaktadır. Ünye de, Fatsa da Perşembe de yoğun mekanlar mevcuttur. Hünkar pide de olduğu gibi sulu yemek ve yöresel ürünler ile hizmet vermektedir. Bolaman sahilde mekanlarda Kumsal da kum üstünde yenen pidenin lezzetine doyum olmaz. Ordu pidesi genelde halk arasında "Yağlı" diye anılmaktadır.

Hemen hemen her ilçede, köyde, evde turşu yapılmaktadır. Vona turşuları ile öne çıkar özellikle Vonalı Celal namı ülke sınırlarını aşmış durumda. Celal Amca her şeyin turşusunu yaparak herkesin ilgisini çekmiştir. Fakat Ulubey ile Gürgentepe arasında "Dokuz Dolamaç" turşuları ender özellikleri olan beyaz rengi yörenin suyundan almaktadır. Tadı, lezzeti denenmeye değer.

Altaş Çotanak Fındıkyağı fabrikası ile bir geleneği sürdürmektedir. Fındık yağının yanma derecesi tüm yağlardan daha mukavemetli olması, vitamin ve mineraller ile bir çok soruna iyi gelmesi de unutulmamalıdır.

Çay içmek için Medreseönü'nde "Uzun Saçlı" asla vazgeçilmez lezzettir. Köze gömerek, külde yıkadığı bardaklar ile kişiye özel çay demleyen bir fenomen. Acele edene çay vermeyen Nusret abi namı ülkeyi aşmış durumda.

Ordu Tostu Altınordu da yoğun olarak satılmakta 1950 yılından beri devam eden geleneğin son temsilcisi "Tostçu Kahraman" usta bu lezzeti ezme sürme sucuk, odun ekmeği ve özel pişirme tekniği ile ilgi görmektedir. Günümüzde bu tostu yapan birçok mekan var.

Perşembe de Cevizli kesme Helva da ünü tüm ülkeyi sarmış durumda. Balta ile kesilen bu sert helva belli bir yaşın üstünü geçmişe götürmektedir.

Akkuş kurufasulye de eşsiz lezzeti ile yoğun ilgi görmektedir. Özellikle yüksek rakımı sayesinde etsiz pişirmede nefis bir lezzeti var.

Gülyalı da Kivi, İl genelinde Sahilde yoğun olma kaydı ile en fazla Fındık üretilmektedir.

Sağra markası ile "Tadelle" ve "Sarelle" başta olmak üzere bir çok ürünü ile dünya çapında bir çikolata markasıdır. Bugün Sunset firması ile devam etmektedir.

Fındık bu yörede yetişen en fazla ürün olmakla beraber en fazla üretimi de sağlamaktadır. Bugünlerde yeni açılan Gülyalı ilçesinde açılan "Çikolata Park" dan beklenti çok fazladır.

Türkiye'de kayıtlı Arıcı da Ordu ilk sıradadır. Bu yüzden bal ve bal ürünleri de önemli yer teşkil etmektedir.

Ordu Yemeklerinden de bahsetmeye başlayalım.

Çorbalar; Pancar (Karalahana) çorbası, Beyaz Mısır Çorbası, Isırgan Çorbası, Balık Çorbası, Kabak Çorbası, Fındık Çorbası, Bulgur Çorbası, Un Çorbası, Baldıran Çorbası.

Etli Yemekler; Yahni, Keşkek (Gendime), Etli Fırın Fasulye, Akkuş Kuru Fasulye, Gürcü Kavurması, Çerkez Tavuğu (Zetiyani), Cevizli Tavuk (Maragyani), Zetiyani.

Sebze Yemekleri; Kurutulmuş Kıyma Fasulye Yemeği, Galdirik Kavurma, Melevcan (Dikenucu) Kavurması, Sakarca Mıhlaması, Taze Fasulye Mıhlaması, Taze Fasulye Diblesi, Pancar (Karalahana) Diblesi, Uçkur Kabağı Kavurması, Kurutulmuş Patates Kavurması, Kurutulmuş Kabak Kavurması, Pezik (Pazı) Mıhlaması, Pezik (Pazı) Yemeği, Pezik (Pazı) Mücveri, Sarımsaklı Süzme Yoğurtlu Perzü (Pazı), Pazı (Perzü) Diblesi, Hoşkıran Kavurması, Tirmit (Yerel Fındık Mantarı) Kavurması, Mantar Kavurması (Yerli Yeşil Elmalı Tirmit), Fındıklı Patlıcan, Sakarca Kayganası, Isırgan Yağlaşı, Pancar (Karalahana) Döşemesi, Pırasa Kayganası, Kurutulmuş Kabak Yoğurtlaması, Kabak Kayganası, Fasulye Turşusu Diblesi, Galdirik Kavurması, Lobye, Gürcü Boranisi, Gürcü Pancarı, Fırın Fasulye Kavurması, Galdirik Kayganası, Patlıcan Gürcücesi.

Balıklar; Mezgit Tava, Mezgit Buğulama, Levrek Buğulama, İçli Tava, Hamsi Tava, Hamsi Köftesi, Hamsi Kayganası, Sebzeli Hamsi, Hamsi Buğulama.

Sarmalar; Zeytinyağlı Pancar (Karalahana) Sarması, Zeytinyağlı Beyaz Lahana (Kelem) Dolması, Etli Beyaz Lahana Dolması, Gürcü Dolması, Mısır Yarmalı Aş Sarması.

Turşu Kavurmaları ve Kayganaları; Salatalık Turşusu Kavurması, Biber Yaprağı (Paldır) Turşusu Kavurması, Pancar (Karalahana) Turşusu Kavurması, Yeşil Domates Turşusu Kavurması, Taflan Turşusu Kavurması, Fasulye Turşusu Kavurması, Fasulye Turşusu Kayganası, Beyaz Lahana Turşusu Kavurması, Kiraz Turşusu Kavurması, Galdirik Turşusu Kavurması, Pırasa Turşusu Kızartması.

Hamur İşleri; Yağlı (Pide), Su Böreği, Ev Makarnası (Kesme Makarna), Kuru Yufka, Kuru Yufka Böreği, Mısır Unu Yağlaşı, Mısır Ekmeği, Pırasalı Hamsili Mısır Ekmeği, Ordu Tostu, Ordu Simidi, Bileki Taşında Mısır Ekmeği, Pazılı Kek.

Tatlılar; Balkabağı Tatlısı, Üzüm Papası (Peluze), Lokma Tatlısı, Fındıklı Un Helvası, Pekmez Tatlısı Yağlaşı, Aşure, Fındıklı Burma Tatlısı, Ev Baklavası, Cevizli Helva, Pekmezli Mısır Helvası, Fırınlanmış Mısır Unu Tatlısı, Fındıklı Kuru Yufka Tatlısı, Cevizli Yufka Tatlısı, Mısır Unu Helvası.

Reçeller Pekmezler; İncir Reçeli, Ayva Reçeli, Dağ Çileği Reçeli, Dut Pekmezi.

Son olarak yeni gelişme gösteren yemeklerin özellikle bölge de yetişen mahsul ile yapılan birçok yemek de eklenecektir. Köylerde özellikle fındık bahçelerinde kolay tüketim, elde olan malzeme ile yapılan ilginç yemeklerde türemektedir. Yaygın görülen; Kesme makarnayı şekerli, peynirli tüketmek olarak, Kuru yufka ile ilginç börekler yapılmaktadır.